DESCRIZIONE

La Carne salada è una carne magrissima aromatizzata e pre-stagionata, da consumarsi cruda a fette molto sottili ( ottimo il carpacio di carne salada con scaglie di grana e olio), o a fette più grosse , cotta ai ferri dopo averla passata in olio e servita su un piatto caldo accompagnata da fagioli.

LAVORAZIONE

Viene usata la fesa o il girello di manzo. Tale tipo di carne, ben frollato, deve essere completamente privata delle pelli e del grasso. I I pezzi così ottenuti vanno passati in un composto, costituito da sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati, rosmarino e aromi. La carne così trattata va riposta in appositi contenitori (che anticamente erano in legno e poi in terracotta) in acciaio inox, in modo tale che non si creino dei vuoti d'aria tra i vari pezzi; va coperta e sopra il coperchio va posto un peso al fine di favorire la fuoriuscita dell'acqua e l'assimilazione degli aromi. Va quindi lasciata a maturare per alcuni giorni dopodiché è pronta per il consumo.